向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作，累積成一部詮釋季節更迭的家常食譜。香蕉核桃早餐蛋糕、榛果奶酥蘋果泥塔、傳統檸檬塔怎麼做？一起來學學！
文｜陳芓亮 Liang Chen
圖片｜陳芓亮Liang Chen 攝影
香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pecan
冷天裡身體最需要的是維他命 B 幫助掃除冬季帶給我們陰霾的心情。
核桃跟香蕉是我們冬季裡最必須補充的營養素，尤其一邊吃著塗上香濃核桃油的麵包，一邊聽著法國香頌音樂，配上一杯熱茶，所謂美麗人生不就是如此。
食材：
─ 3 根 熟透的香蕉
─ 2 顆 新鮮雞蛋
─ 20g 黑糖
─ 150g 小麥麵粉
─ 50g 米麵粉
─ *1 包 泡打粉
─ 70g 核桃
─ 70g 乾燥香蕉片
─ 150g 無糖優格
─ 1 支 香草莢
─ 2 大匙 油菜花油（另準備少量塗抹烤模用）
* 1 包約 11g
S E R V E S：
1. 將烤箱以 160 度預熱。
2. 將麵粉與泡打粉混合後過篩備用。
3. 將香草莢以雙手滾動後，放在工作台面上，利用刀背在香草莢外表輕壓劃過，再利用刀尖將中間切開，以刀尖將香草籽刮出。
4. 將香蕉去皮，利用叉子搗成泥。核桃敲碎。乾燥香蕉片切成小塊狀。
5. 將雞蛋、糖、香草籽、香蕉泥、優格、油菜花油放入大碗裡，再加入麵粉攪拌混合成光滑的稠狀麵糊，最後加入乾燥香蕉片和核桃碎。
6. 將烤模內側塗上油菜花油，再倒入麵糊。以烤箱烘烤 50 分鐘。
T I P S：
在享用這個早餐蛋糕時，不妨試試來杯花茶或是奶茶，塗上乳酪也很棒。
圖片｜陳芓亮Liang Chen 攝影
榛果奶酥蘋果泥塔 Tarte au pomme et cremble au noisette
蘋果實際上是在煮過後比生吃腸胃更容易吸收其養份，在歐洲小朋友的副食品最常見的就是完全沒有其他添加物的蘋果糊，可以的話使用摔傷或是賣相不佳的蘋果來製作蘋果糊。
蘋果糊可以一次做好放進密封罐裡冷藏保存，若有真空殺菌可以存放更久，日後可以用來搭配優格和果醬一起享用，或是搭配豬肉類，增加肉類的美味程度還能解膩。
食材：
張酥塔皮（作法請參考夏季食譜的覆盆子塔 P.076）
榛果奶酥：
─ 125g 室溫奶油
─ 10 大匙 低筋麵粉
─ 10 大匙 榛果粉
蘋果糊：
─ *500g 蘋果
─ 100g 細砂糖（紅糖白糖各半）
─ 1 支 肉桂棒
─ 半支 香草莢
─ 1/4 杯 蘋果酒
* 去皮去籽後的重量
S E R V E S：
1. 烤箱預熱 170 度。酥塔皮擀平約 3mm 厚度，塔模塗上少許奶油，再將擀平的塔皮放入，按壓平整，用叉子均勻地在塔皮上插出洞孔，進烤箱以 170 度烤 12 分鐘。
2. 蘋果去皮去籽，切成塊狀，放入大鍋子裡，加入糖、肉桂棒、香草莢對剖後，用刀尖刮出籽一併放入。用中火煮滾後，小火煮 45 分鐘。
在一半的時間加入蘋果酒，繼續煮到完成。
3. 煮的過程中，不需要將蘋果搗成泥，蘋果在煮的過程中很容易自行變成泥狀，不需要刻意壓碎。如果沒有成泥其實也沒有什麼關係。
加入蘋果酒的用意在於，蘋果久放變軟或是有些爛壞掉的部分，多少會失去蘋果風味，但是這樣的蘋果煮蘋果泥正好，用蘋果酒來煮是想補正失去些風味的蘋果香氣，酒氣則會在煮的過程當中蒸發掉，因此，蘋果糊不會有任何酒味，反而蘋果味更清香。
4. 將榛果放在烤盤上，進烤箱以 180 度烤 20 分鐘，出爐後壓碎榛果。在調理碗裡放入所有榛果奶酥的所有食材，用手混合所有的食材和香料，以手揉成麵團狀，放入冰箱冷藏備用。
5. 將蘋果糊倒進烤模裡，再放上奶酥碎進烤箱烤 25∼30 分鐘即完成。
圖片｜陳芓亮Liang Chen 攝影
我的傳統檸檬塔 Ma tarte au citron à l'ancienne
檸檬塔是法國人心中最喜歡的法國甜點第一名，每年阿嬤都會指定要為她的餐宴製作檸檬塔，因此，法國人熱愛檸檬塔一說的確是真的！
食材：
甜塔皮：
─ 30g 冷藏無鹽奶油
─ 40g 糖霜
─ 10g 杏仁粉
─ *10 ∼ 15g 全蛋
─ 100g T55 麵粉
熟檸檬內餡：
─ 5g 馬鈴薯粉
─ 1g 檸檬碎皮
─ 70g 細糖
─ 7g 糖霜
─ 7g 杏仁粉
─ 56g 黃檸檬汁
─ 20g 礦泉水
─ 13g 融化無鹽奶油
─ 1 顆 冷藏新鮮雞蛋
生檸檬奶餡：
─ 80ml 黃檸檬汁
─ 30ml 綠檸檬汁
─ 80g 無鹽奶油
─ 100g 細糖
─ 12g 馬鈴薯粉
─ 40g 蛋黃
─ 100g 全蛋
檸檬鏡面醬：
─ 3 顆 新鮮黃檸檬汁
─與檸檬汁等重 細糖
S E R V E S：
（製作塔皮）
1. 將放在室溫已經軟化的奶油與糖霜放入調理碗裡，加入杏仁粉混合之後，將雞蛋在另一個小碗裡打散後分成幾次慢慢加入，再加入麵粉揉成光滑的麵糰，放進冰箱冷藏 1 個小時。
2. 取出塔皮麵團擀成約 3mm 的厚度，用叉子在塔皮上插數個小洞。鋼圈或是塔模塗上奶油後將派皮放入，依據塔模整理形狀後，再度放進冰箱至少 1 個小時。如果想要烤出漂亮不過度內縮的塔皮就冷藏一個晚上最佳。
3. 將烤箱以 160 度預熱。取出塔皮，鋪上烘焙紙，再放上米或是豆子壓住塔皮，以烤箱烤 15 分鐘，出爐前 5 分鐘將烘焙紙與豆子取出，讓塔皮空烤最後的 5 分鐘。
（烘烤熟檸檬內餡）
4. 將檸檬皮、馬鈴薯粉、糖霜與杏仁粉放入調理碗理，接著倒入礦泉水、黃檸檬汁、融化奶油與雞蛋混合均勻後，用湯匙舀3、4 瓢的內餡在烤好的塔皮裡，再烤 35∼40 分鐘（160度）。
5. 出爐後，靜置放涼備備用。
（製作生檸檬奶餡）
6. 將檸檬汁、奶油與 90g 的糖放入深鍋裡，在火爐上煮至微滾。
7. 將剩下的糖、馬鈴薯粉放入調理碗裡混合，再加入蛋黃與全蛋，繼續將所有的食材攪拌至完全均勻。
8. 將步驟7 倒入步驟 6，再次煮滾後，馬上離火，請務必一邊煮一邊快速攪拌均勻。
9. 將檸檬奶餡倒入乾淨的碗裡，蓋上乾淨的布放進冰箱冷藏約 10∼20 分鐘。
10. 取出奶霜再度攪拌，讓奶霜在室溫下回溫，質感呈現柔軟光滑的狀態。
11. 將奶霜填進烤好熟檸檬餡的塔上，塗抹平均。
（製作檸檬鏡面）
12. 將檸檬汁與糖一起煮滾至糖完全融化，放涼即可使用。將冷卻的檸檬鏡面塗在檸檬奶霜上即完成。
T I P S：
1. 想要做出完美的塔皮，塔模上一定要塗奶油再放上塔皮整形。
2. 放一晚的塔皮會比當天製作的塔皮來的保險，烘烤過後也會比較漂亮。
3. 所有的製作步驟都必須要在半成品已經冷卻下進行，才會有漂亮的成品。
4. 這道甜點會使用檸檬皮，所以務必確認檸檬是無化學噴灑的檸檬。
5. 檸檬奶霜經過冰箱冷卻後的狀態有呈現半凝固凍狀，因此，取出後最好再度攪拌讓奶霜回溫到濃稠光滑柔軟的狀態再填入，能夠避免奶霜有小塊凝狀。
6. 蛋白霜做不做可依個人喜好決定。
圖片｜陳芓亮Liang Chen 攝影
覆盆子塔 Tarte aux framboises
炎熱天的下午走進後院的花園採收紅潤飽滿的覆盆，想要滿足將滿滿覆盆子塞滿嘴的那種幸福感，十分豪邁毫無顧忌的把新鮮覆盆子鋪滿整個圓塔，幸福感就在入嘴那刻爆發。
食材：
250g 新鮮覆盆子
─ 4 大匙 覆盆子凝醬或果醬
酥脆塔皮：
─ 93g 室溫軟化奶油
─ 1 支或半支 香草莢或香草糖
─ 60g 糖霜（糖粉）
─ 27g 杏仁粉
─ 1 顆 雞蛋
─ 2 小撮 海鹽
─ 155g 麵粉
杏仁奶油餡：
─ 60g 室溫軟化奶油
─ 30g 杏仁粉
─ 53g 甜點奶霜
─ 60g 細糖
─ 50g 玫瑰水
S E R V E S：
1. 將奶油、糖與香草籽放入食物調理鋼盆低速攪打混合，加入雞蛋和杏仁粉持續攪拌混合，麵粉過篩後加入，持續攪打到所有食材混合，麵團要能成團且呈現柔軟的質地。
2. 將派皮放進冰箱一個晚上或是至少 3 個小時，取出派皮擀出厚度，塔模塗上點油後，將派皮放入模具裡，輕壓使派皮緊貼塔模，派底用叉子叉出洞孔，烤箱以 170 度預熱，烤 20 分鐘。
3. 軟化奶油切成小塊狀，將杏仁奶油餡的所有食材混合成稠狀。覆盆子果醬塗抹在派底放進冰箱冷藏 5 分鐘，使其穩定定型後，將奶油餡倒入烤好的派底，以 150 度烤 20 分鐘，烤至表面上色即可靜置冷卻。
4. 將新鮮覆盆子鋪在表面，將凝醬加溫軟化成醬汁塗抹在覆盆子果上，放入冰箱冷藏定型約 3 個小時即可。
本文摘錄自陳芓亮 Liang Chen 的《森林裡的法國食年》，由幸福文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。
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