最近的新興廚房家電「氣炸鍋」，大家都說「用過就回不去了！」然而，它真的健康嗎？
文｜白映俞 醫師
圖片｜照護線上 提供
「用過了就回不去了！」
「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！從牛排到蛋糕都可以做！」
「只用一點點的油！包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」
許多擁有氣炸鍋的人都在狂 PO 自製的美食照，尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。每隔一兩年，就會流行著不同的廚房家電，這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋，真的有比較健康嗎？
要看氣炸鍋之前，我們先想想，油炸物為什麼不好？
先來看個簡單的數據：100 克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為 3.6 克，而 100 克的不帶皮「炸雞」總脂肪量為 4.7 克。也就是說，炸雞的油脂含量會比烤雞多了三成。
炸物除了熱量高、油脂含量高之外，食物經高溫油炸也會產生一些化合物。含澱粉食物經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，好吃的炸物，像是薯條、洋芋片等油炸的馬鈴薯食物就會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺屬於致癌物，與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。吃多了澱粉炸物，丙烯醯胺會變多，對健康而言就不是什麼好事了。
炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多，我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌生，但只要記得，這些化合物常屬於致癌物，長期接觸與肺癌、肝癌、胃癌、皮膚癌等多種癌症有關。而用愈高溫烹調，時間愈久，就愈容易產生這些化合物。
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油炸時食物會經歷高溫，產生梅納反應，而出現糖化終產物，讓蛋白質或脂肪加上糖分子連結在一起，累積愈多糖化終產物，與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症等諸多慢性疾病有關的！
大家都知道「油炸食物吃多了不好」，那氣炸鍋是怎樣的烹調方式呢？
過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、麥克雞塊，負責傳導熱能的是這鍋液態油。現在可以用氣炸鍋，約一匙的油就能做到。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻地受熱，傳導熱能的是對流的熱空氣（這點與烤箱類似）。食物經氣炸鍋烹調後，能創造出酥脆的外皮，做出來的食物顏色很接近原本炸物，口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時，溫度設定會超過攝氏 150 度，料理時間會比油炸需要得更長一點。
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氣炸鍋的可能好處
原本我們是從一大鍋熱油中撈出炸雞塊、炸雞翅、炸薯條等炸物，但改利用氣炸鍋做這些炸物時，所需的油較少，雞塊、薯條不會先吸油吸得飽飽的。一隻油炸雞腿含有 19 克的油，同重量的氣炸雞腿含油量則降到 5 克。將油炸方式改成氣炸後，同重量的食物熱量也變少了。因此進食者吃的油減少，熱量也減少，因此可能可以減輕體重。
前面提到「含澱粉食物經高溫加熱後會產生致癌物丙烯醯胺」。2015 年有篇研究比較了在同樣溫度（攝氏 180 度）下，油炸薯條和氣炸薯條裡內含有的丙烯醯胺差別，發現氣炸薯條的丙烯醯胺比油炸薯條少很多。
也就是說，氣炸鍋比起原本的油炸方式，提供了油少一點的炸物選擇，氣炸澱粉類食物後的致癌物丙烯醯胺量也變少。
百利無一害？
然而若我們氣炸的是肉類呢？像氣炸雞腿、氣炸雞翅、麥克雞塊等，氣炸鍋的溫度同樣很高。而只要蛋白質遇上高溫，就會產生比較多的多環芳香烴與多環胺類化合物，增高罹癌的可能性。
因此比起其他用水煮的、川燙、中小火快炒的烹飪方式，氣炸鍋提供的溫度高、時間長，並不會比較健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品，而不是取代所有烹調方式。我們應該是要減少炸物的攝取量，而不是換另種高溫烹調方式。
目前單獨根據氣炸鍋所做的長期健康研究結果有限，然而多數營養專家認為，氣炸增加的是口感或炸食物的方便性，比油炸減少了油脂使用，但並不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。高溫會影響食物——尤其蛋白質的後續變化，因此「健康的炸物」是難以存在的。
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日常生活中，千萬不要以為「氣炸的薯條、雞塊很健康，我可以多吃一點」，「自從改成用氣炸鍋後，我就可以天天吃炸雞」。許多人在減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下更多的炸物，這樣並不 ok；更不要把原本用煮的、燉的食物都改成用氣炸方式上菜，天天用餐餐用氣炸鍋處理食物。應該還是要多吃新鮮蔬菜、水果，吃水煮、川燙、中小火快炒的瘦肉蛋白質，減少攝取極高溫烹調物，才能稱得上健康飲食。
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