布列塔尼（Sable）在法文中是「沙子」的意思，像沙子一樣輕巧易碎的布列塔尼酥餅，會把麵團做成長長的橢圓形，然後再切開來烤。因為麵團可以冷凍起來，需要的時候再拿出來使用，所以也被稱為「冷凍餅乾」。布列塔尼酥餅是最基本且用途最廣泛的餅乾之一。
文｜金子恩
布列塔尼酥餅
布列塔尼（Sable）在法文中是「沙子」的意思，像沙子一樣輕巧易碎的布列塔尼酥餅，會把麵團做成長長的橢圓形，然後再切開來烤。因為麵團可以冷凍起來，需要的時候再拿出來使用，所以也被稱為「冷凍餅乾」。布列塔尼酥餅是最基本且用途最廣泛的餅乾之一。
香草布列塔尼
氣炸鍋（Air fryer）160℃／15分→翻面／10分
烤箱（Oven）160℃／23分
食材 20 個
材料
無鹽奶油⋯62g
砂糖⋯25g
蛋黃⋯6g
低筋麵粉⋯65g
高筋麵粉⋯18g
鹽巴⋯ 1 撮
香草莢⋯ 1/2 個
砂糖⋯ 適量
準備工作
• 所有食材先在室溫下退冰至常溫。
• 低筋麵粉和高筋麵粉一起秤好、篩過後備用。
• 香草莢直接切開，用刀背將莢內的籽刮出來。
作法
1. 用打蛋器把已軟化的無鹽奶油輕輕地攪散。
【TIPS】以電動攪拌機代替打蛋器，示範圖量比較少，所以使用打蛋器，若希望使用電動攪拌機，使用方法請參考本書第 23 頁。
2. 在步驟 1 的材料中，加入砂糖、鹽巴、香草莢，輕輕攪拌到聽不見砂糖的顆粒聲，讓所有的食材融在一起，變成柔軟的無鹽奶油狀。
3. 將常溫的蛋黃倒入步驟 2 的調理盆中，用打蛋器攪拌均勻。
4. 將低筋麵粉與高筋麵粉倒入步驟3 的調理盆中，然後刮刀由前往後、以垂直方向輕輕將麵粉和無鹽奶油拌成一塊麵團。
【TIPS】低筋麵粉與高筋麵粉的介紹請參考本書第 13 頁。
【POINT】注意刮刀需以垂直方向輕輕攪拌，一般麵粉遇到水分會合成一種植物性蛋白質──「麩質」。如果不輕輕攪拌，而是任意施力，會使麩質含量過多，做出來的餅乾會很硬，蛋糕的麵糊則會變得像年糕一樣很有彈性。刮刀以垂直方向輕輕攪拌，就可以大量降低麩質的產生。
5. 將麵團整成圓形，接著以保鮮膜或塑膠袋包覆，置入冰箱冷藏，靜置發酵 20 ∼ 30 分鐘。
6. 從冰箱取出麵糰放置在工作台上，先用手輕壓，以便我們輕鬆地將麵團撕成小塊。
7. 以雙手慢速將麵團揉成長條狀，建議事先將麵團分成兩到三塊來處理較容易。另可用不鏽鋼托盤平坦的底部來搓揉麵團，如此也能輕鬆揉出平滑的長條麵團。
【TIPS】揉麵糰時，可以先撒些手粉（例如高筋麵粉）在工作檯上，以防沾黏、避免麵團黏在工作檯上。
【POINT】使用高筋麵粉防沾黏，原因在於高筋麵粉顆粒較粗、較重，比低筋麵粉更容易散開，如此我們揉麵糰時，手粉比較不會吃進麵團裡。
8. 接著將步驟 7 揉好的麵團放入冰箱冷凍 1 ∼ 2 小時，以便我們可以輕鬆地用刀把麵團切開。
9. 從冰箱拿出麵糰，用小刷子在冷凍麵團上刷上一層薄薄的蛋白或水，然後再均勻地裹上剩下的砂糖。
【TIPS】找一個又大又淺的托盤，上面鋪滿足夠分量的砂糖，以便將麵團放在托盤上輕鬆滾動、裹上砂糖。
10. 將大麵團切成數個 1.5 公分厚度的小麵糰，在不鏽鋼托盤上鋪烘焙紙，切好的小麵團平鋪於上。
【TIPS】烘焙紙的四個角可用磁鐵固定，避免烘焙紙因熱風而飛起。
11. 將步驟 10 切好的小麵糰依序放入預熱好的氣炸鍋，以 160℃ 烤 15 分鐘， 拉開氣炸鍋，翻面再烤 10 分鐘。
Note.
- 麵團揉成長條狀後，可以存放冰箱冷凍約一個月。拿出冰箱後解凍到刀子能切得動的程度，就可以切下適當分量來烤，提醒您麵團要用保鮮膜或是夾鏈袋密封起來，避免在冰箱裡吸附其他食物的味道。
- 烤好的餅乾完全放涼後，放入密封容器中並放入防潮包，然後放在室溫下陰涼處保存，在室溫下約存放一個星期，如果想要再放久一點，那就需要冷凍了。
本文摘錄自金子恩《氣炸鍋烘焙》，由采實文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。
《氣炸鍋烘焙》
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