2017年7月24日 星期一

日本鰻魚之神:每天工作 14 小時,80 年如一日,只為做好一件事

日本手藝人的一生懸命!日本鰻魚之神金本兼次郎,80 年如一日,用一生,做好一件事,他說:「當你認真做事的時候,身上就有一種認真的美。」

前陣子,抱著一顆吃貨的心在 NHK 上看了「鰻魚之神」金本兼次郎的紀錄片,沒想到卻被這個 80 幾歲的老爺子感動得一塌糊塗。

很多人都知道,在日本料理界有三個很出名的神級人物,「壽司之神」小野二郎、「天婦羅之神」早乙女哲哉,還有一個就是「鰻魚之神」金本兼次郎。(推薦閱讀:吳寶春的麵包人生《世界第一麥方(ㄆㄤˋ)》

據說可以做出全日本最好吃的鰻魚飯,吃過鰻魚飯的人都會有滿滿的幸福感⋯⋯

跟其他兩位大神不一樣,金本兼次郎是百年老店「野田岩」的第五代繼承人,身上背負的不僅僅是個人責任,還有家族的榮譽。

1、5 歲開始學習,30 歲繼承百年老店,卻遭遇從來未有過的阻礙和磨難

金本是地道的東京人,父親勝次郎是「野田岩」的第四代繼承人,也是因為他,這家百年老店在東京聲名大噪。

金本兼次郎從五六歲開始就跟著父親到批發商店學習挑鰻魚,到現在工作了將近 80 年,即使是在戰爭年代也絕對要守護先祖流傳下來的料理汁。

在金本 30 歲的時候,繼承了「野田岩」。不久之後,當地的天然鰻魚數量驟減,進貨非常困難。但金本依舊沒有打算使用養殖鰻魚,因為「野田岩」從開店以來就一直使用天然鰻魚,一直堅持給客人最優質的食材,這是店鋪最引以為傲的地方。

幾年下來,情況不但沒有好轉,反倒更壞。天然鰻魚越來越難買,「野田岩」一年 12 個月有 4 個月關門。

金本開始思考未來的路要怎麼走⋯⋯

他想方設法引進天然鰻魚放到田裡保護,但沒過多久,2000 多條鰻魚就都生病死去。難過的金本將已經死去的鰻魚一條一條埋了,受到了巨大的打擊。

就這樣過了 8 年。

對於金本來說,除了使用養殖鰻魚別無他法,但作為這家百年老店第五代繼承人,這樣的妥協究竟是不是正確的?

40 歲的時候,金本為了追尋天然鰻魚來到香港,那是他第一次看到日本以外的世界。

他站在香港的街頭思考,時代變化發展得那麼快,為什麼自己還要被「天然鰻魚」和「養殖鰻魚」所束縛。事實上,不論是天然鰻魚還是養殖鰻魚,讓客人吃得高興才是自己的任務。(推薦閱讀:京都古城:走在時代尖端的老靈魂

於是,金本改變了 4 代以來的規矩,使用養殖鰻魚,而且為了不讓養殖鰻魚影響口感,金本花了更多的功夫鑽研鰻魚的做法。

2、每天工作 14 個小時,80 年如一日,只為做這件喜歡的事

金本從接觸鰻魚開始,到現在大概有 80 年的時間,每天都要工作十幾個小時。

通常,金本每天早上 4 點起床,洗漱完之後就換上一身白衣,到樓下的廚房開始一天的工作。

首先是處理活鰻魚,切魚的時候如果血流到全身就會影響口感,這對技法和速度要求非常高。(推薦閱讀:《獻給地獄廚房的情書》:姐若是愛了,就要愛到死去活來

弟子們會將已經切好的鰻魚串簽。為了保證鰻魚不被烤焦,串簽也是一項特別重要的手藝。

接著要用炭火烤魚,其中最重要的是看準時間將鰻魚從火上翻轉以及扇扇子。

然後放入蒸籠蒸一個小時,保證口感的柔軟和細膩。

從早上 4 點到中午 12 點,80 幾歲的金本每天早上幾乎都要站好幾個個小時切魚,鰻魚飯的準備工作才做完。

接下來就要沾上調味汁烤鰻魚,「野田岩」的調味汁​​是從開店以來一直傳承下來的。反覆沾調味汁烤 4 遍,以此保證鰻魚飯的顏色和光澤。

平時不論客人再多再怎麼催促,也一定會把這道工序做足。最後才是一碗鰻魚飯。

3、金本的人生哲學,一生作為一個手藝人而活

對金本來說,他把自己定位為「手藝人」,他說,手藝人就是永不止步地追求,每一天每一次都是決勝負。

儘管在這個行業待了幾十年,但金本卻依然每天都在精益求精,甚至是為了保證烤鰻魚的色澤,他還會根據天氣的不同去製作。

他說過,一件事做得好不好,只看你用不用心,以及用心的程度;當你認真做事的時候,身上就有一種認真的美。

80 幾歲高齡的他,有時候還會從廚房出來和客人交流。儘管走路已經不那麼利索,但面對客人,態度還是那麼謙卑,不斷地向客人鞠躬直到 90 度。

他說,對於一個受益人來說,不論 80 歲 90 歲還是 100 歲,除了上進心,人的品格也是至關重要!

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