2020年7月7日 星期二

瑪德蓮、檸檬塔,千層派!你想知道的法式甜點小知識

你喜歡法式甜點嗎?一起來看看瑪德蓮、千層派、檸檬塔、反烤蘋果塔和巴黎布列斯特是怎麼被發明出來的吧!

說到法式甜點你會聯想到什麼?奢華、昂貴?或是只存在於高貴店舖裡的精緻小蛋糕?

法國甜點文化最早從中世紀宗教活動開始,經歷皇室的喜愛到十九世紀工業革命,無數的糕點師從新技術中擷取最好的助力,投入自身的才華與精力,發揮融入文化的創造力,產生一件又一件如工藝品般的經典甜點食譜。在這個美食家的世紀,這些作品廣泛地在世界各地流傳,透過一代又一代的甜點師傳承與創新。

近 10 年來,台灣各地越來越能看到法國常見的各種甜點,隨著法式甜點食譜等資訊廣為分享且容易取得,越來越多甜點師透過自學或出國學藝歸國,一間間獨立的甜點店也慢慢進入一般大眾的生活之中。隨著社群網路的興起,我們不再只滿足於視覺與味覺的享受,了解這些甜點的理念、背景使我們的飲食體驗更加完整且迷人。

菓實日特別挑選出幾種常見的法式甜點要介紹給你,還會補充各個甜點背後的歷史背景,讓你買甜點時除了叫得出名字、也說說得出故事,讓朋友投以崇拜的眼光!

一、瑪德蓮蛋糕 Madeleine

瑪德蓮如此有名,連法國意識流作家馬塞爾.普魯斯特(Marcel Proust)的小說《追憶似水年華(À la recherche du temps perdu)》也曾提及瑪德蓮。

這款長久來融入法國人日常生活的小點心,外觀經典的造型大多是貝殼的形狀,被創作出來的故事眾說紛紜,其中最著名的是 1755 年洛林公爵斯坦尼斯拉(Stanislas Leszczynski)舉辦宴會,主廚吵架氣憤離開,最後由女僕神救援用扇貝殼灌入麵糊製作小蛋糕,拯救了重要宴會。(同場加映:致城市裡的慢靈魂:從品茶到生活,盤點臺北五間隱藏好店

二、檸檬塔 Tarte au Citron

檸檬塔是一個歷史悠久的創作,在法國普遍的說法是從南法的城市「芒通(Menton)」開始流行。每年的二、三月都會舉辦檸檬節,充滿著由檸檬拼裝製作的大型裝置,還有使用檸檬與鮮花製作的花車,舉辦水果花車遊行。在塔皮擠入檸檬奶油餡,再以蛋白餅或蛋白霜裝飾,是現在常見的檸檬塔形式。(同場加映:法國老奶奶的道地食譜:在家做香蕉核桃蛋糕、檸檬塔

由於檸檬塔清爽的風味,在法國甜點店已經非常普及,近年台灣的咖啡廳或甜點店能見度也越來越高。

三、巴黎布列斯特 Paris Brest

法國的環法自行車賽最富盛名是始於 1891 年,往返於巴黎-布列斯特(Paris-Brest)兩個城市間共 1,200 公里的艱辛比賽。第一次設計出巴黎布列斯特泡芙的是甜點師杜朗(Louis Durand),由於店鋪剛好位在自行車賽的路線上,為了紀念這個比賽,故設計了這款環形的泡芙。泡芙上撒上杏仁片烘烤,傳統的口味是擠入大量榛果風味的奶油餡。

四、千層派 Mille-feuille

法文「mille-feuille」被解釋為千層,1867 年位於巴黎巴克街上(rue du Bac)的甜點店 Pâtisserie Adolphe Seugnot 開始將千層派販售給他的客戶,千層派才開始受到矚目。這種用摺疊 6 次的千層酥皮製作的精緻甜點,由數層的纖薄的千層酥皮組成,酥皮之間有卡士達奶餡,表面塗上杏桃醬後再加上白色糖霜。(你會喜歡:在地人帶路!新北板橋一帶, 5 間私房甜點店大公開

在台灣常被稱為「拿破崙派」,因為加入杏仁粉調味內餡的作法有時被稱為「那不勒斯蛋糕(gâteau napolitain)」,因為杏仁類的甜點多是從義大利流傳到法國,大多是經過海港那不勒斯(Naples),所以跟法國皇帝拿破崙一世完全無關喔。

五、反烤蘋果塔 Tarte Tatin

反烤蘋果塔據說是在拉莫特博夫隆(Lametta-Beuvron)開設「塔丁飯店(Hotel Tatin)」的兩位老婦人姐妹製作的。相傳的故事是她們在慌忙之中只把蘋果盛入模型中,就直接放進烤箱烘烤,結果拿出來後只有烤成焦糖色的蘋果,只好再覆蓋上塔皮進烤箱再烤,取出後蓋上盤子翻轉後變成漂亮的蘋果塔,反而很受客人的歡迎。

不過實際上這個故事是由評論家編撰出來的,像這樣倒扣翻轉的水果塔在索羅林(Sologne)地區是自古流傳的,只是因為這樣獨特的故事與塔丁姐妹的名字,讓這個甜點成為當地的特產,進而廣為人知。

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