核桃派是一款大多數人都喜歡、製作簡單、很適合送禮的派對點心。一起來看看簡單的氣炸鍋烘焙法！
文｜金子恩
核桃派
核桃派是一款大多數人都喜歡、製作簡單、很適合送禮的派對點心。一般的核桃派都會在餡料中加入大量的黑砂糖，這裡我們使用未精製的黑糖來代替，未精製的糖吃起來比砂糖更優雅、口齒留香。為了保持酥脆的口感，我會先製作法式派皮，派皮烤好之後，再倒入餡料，完成烘烤即可。
氣炸鍋（Air fryer）
- 派皮 160℃／10 分→拿掉模具／10 分
- 餡料 160℃／20 分→蓋上烘焙紙／20 分
烤箱（Oven）
- 派皮 170℃／10 分→拿掉模具／10 分
- 餡料 160℃／40 分
食材 1 個
材料
〔派皮〕
低筋麵粉⋯88 g
杏仁粉⋯11 g
糖粉⋯33 g
無鹽奶油⋯53 g
鹽巴⋯1 g
雞蛋⋯17 g
〔餡料〕
雞蛋⋯76 g
蜂蜜⋯30 g
玉米糖漿⋯40 g
黑糖⋯50 g
無鹽奶油⋯50 g
香草精⋯2 g
鹽巴⋯2 g
核桃⋯215 g
準備工作
- 製作派皮所需的食材，均需事先冷藏在冰箱。
- 製作派皮食材中的鹽巴和雞蛋，先加在一起拌勻。
- 無鹽奶油事先切成邊長 1 公分的小立方體。
- 餡料的食材均需事先在常溫下退冰。
- 核桃先用滾水燙 1 到 2 分鐘，把水瀝乾，再用氣炸鍋以 100℃ 炸 2 小時，這樣可以清除雜質與不好的味道，也能做出更香的核桃派。完成後將燙過、烤好的核桃放在一旁冷卻，冷卻之後再密封起來冷藏備用。
- 配合烤模的形狀，先把烘焙紙剪成圓形，並在邊緣剪出刀痕。這裡的烘焙紙請先對折三遍，變成扇形之後再用剪刀把邊緣剪開。
- 模具準備，一個淺派皮模具 3 號，規格 2 公分高×直徑 20 公分。
作法
派皮在法文中，是由「麵團」跟「砂子」結合起來的字，因為無鹽奶油含量高，口感就像沙子一樣輕盈易碎，一般在烘烤派或塔的時候會使用派皮，另外烘烤餅乾時也經常會用到。嚐起來有點甜，吃進嘴裡又很容易咬開，適合搭配水果塔、起司塔、堅果塔。
A. 製作派皮
1. 取一調理盆，將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉倒至工作檯上，用刮刀全部拌勻。
2. 將切成小立方體的無鹽奶油倒入步驟 1 的麵粉上，用刮刀切割至米粒般大小。
3. 另取一調理盆，加入蛋汁，倒入鹽巴，用打蛋器打散，再倒入步驟 2 的調理盆，用刮刀像在切菜一樣，把蛋和麵粉充分拌勻變成酥鬆狀。
4. 等到步驟 3 的蛋與麵粉充分混和，將麵粉拌成一整塊麵團。
5. 用刮刀一邊將把麵團壓開，一邊將整個麵團拌勻。
【TIPS】這個過程稱為「Fraser」，是為了讓無鹽奶油與其他食材均勻混合，避免讓無鹽奶油因為手的溫度而融化，以便快速完成這個步驟。
6. 把麵團整成圓形，接著以保鮮膜包覆，放入冰箱冷藏， 等待麵團變硬。
7. 從冰箱取出麵團，用麵棍把麵團成 0.3 公分厚的扁圓形，圓的直徑要比烤模的 5 公分稍微再大一點。
【TIPS】在工作檯和麵棍上撒點手粉（高筋麵粉），以避免揉麵團時沾黏到桌上。
8. 用麵棍將麵團捲起來，放到模具上，小心地攤開之後，再把麵團塞入模具中，用手按壓麵團以使麵團與模具吻合，邊緣多出來的部分，直接修邊切掉。
9. 用叉子在底部戳洞，放進冰箱冷藏，等待麵團變硬。
【TIPS】在麵團上戳洞叫做叉孔（piquer），這樣可以避免麵團膨脹。
【POINT】在放入氣炸鍋烘烤之前，麵團都要持續維持在冰涼的低溫狀態，如此才能維持塔皮的完整形狀。
10. 在麵團上鋪一張烘焙紙，倒入固定用的石頭。
【TIPS】這個固定用的石頭，可以避免塔皮膨脹，也可以用黃豆、紅豆、米粒來代替。
11. 將模具放入預熱好的氣炸鍋，以 160℃ 烤 10 分鐘， 拉出氣炸鍋，拿掉固定用的石頭，再烤 10 分鐘。
烤箱（Oven）170℃／20分
B. 製作餡料
12. 將蜂蜜、玉米糖漿、黑糖、無鹽奶油、香草精、鹽巴裝在湯鍋中。
13. 將湯鍋放到瓦斯爐上，加熱至沸騰即可關火，加熱過程中要一邊攪拌。
14. 等湯鍋溫度降到微溫的狀態後， 倒入蛋汁，並用打蛋器攪拌均勻。
【TIPS】請注意，如果溫度過高時，就將餡料與蛋混合，蛋可能會因為高溫而被煮熟。
C. 烘焙
15. 在完成的派皮中放滿核桃，將完成的餡料倒入，直至與派皮同高。
16. 將組裝好的派皮與餡料，放入預熱好的氣炸鍋，以 160℃ 烤 40 分鐘。
【TIPS】為避免上層烤焦，可先烤 20 分鐘，蓋上烘焙紙，再烤 20 分鐘。
烤箱（Oven）160℃／40分
Note.
- 如果希望派皮切出來的稜角分明、斷面漂亮，就要等烤好的派完全降溫、凝固變硬之後，再用銳利的刀子從上往下用力一次切開。
- 用氣炸鍋或是沒有下火的烤箱來烤派的時候，如果餡料和派皮同時烤，可能會使底部受熱不均，而導致派皮底部與餡料接觸的部分沒烤熟，所以提醒新手一定要先把派皮烤好，再往下進行後面的步驟。
- 派皮烤好冷卻後，裝在密封容器中，可冷藏3∼4天，如果想放久一點則建議冷凍。
本文摘錄自金子恩《氣炸鍋烘焙》，由采實文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。
《氣炸鍋烘焙》
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