2019年10月26日 星期六

下酒菜食譜|「別喝悶酒」是一句鬼話,因為不喝酒我更悶

喝好酒,更應該配好菜。女人迷為你選書,看《家.酒場》裡介紹的高湯蛋捲。

文|比才

每個人都有低潮,畢竟人生不如意事,十有八九。

想想誰四周沒有小人呢? 小人無所不在, 在公司茶水間的耳語,在老闆小房間裡的閉門會議,在你背後的不知名暗箭,在LINE 群組裡的閒話。小人大概身子骨特別小,什麼縫隙都能鑽,什麼環境都能生存。

所以,我們要自強。被小人陰了的時候,除了在同溫層裡取暖,至少應該學會幾道療癒菜,做給自己吃,安定身心,強壯體魄,才能抵抗外辱。

療癒食物的存在真的有其必要,必要時,它能救命保身。別聽人家說什麼不要喝悶酒的鬼話,悶的時候就是要好好喝一杯,配點像樣的下酒菜,才能把灰色情緒一掃而空。

高湯蛋卷

高湯蛋卷,是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理,因為它是測試一家店功力以及用料的指標。

完美的高湯蛋卷,表面不能帶一絲焦色,一定是純淨的鵝黃;以筷子輕輕按壓,湯汁立刻從層層毛細孔中滿出,配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡,蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開,「啊,是好蛋無誤啊!」

是否療癒?我覺得挺療癒的。(推薦閱讀:玉子燒、三色蛋、厚蛋燒:�簡單上手便當料理


圖片|有鹿文化 提供

〈材料〉

蛋…3顆

日式高湯…60㎖

鹽…少許

淡醬油…1小匙

〈做法〉

  1. 準備蛋汁,將蛋打散、打勻,加入日式高湯、淡醬油和鹽。
  2. 開中火,在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油,以筷子夾一張廚房紙巾,沾著油擦拭鍋面,確保整個鍋都塗上薄薄一層油。
  3. 待鍋熱了後,倒入1/4的蛋汁,搖晃鍋子,讓蛋汁平均分布在鍋中,以筷子快速略為攪拌,讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2-3秒左右即停下,讓蛋汁凝結到六、七分熟,再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭(我習慣從遠端往自己這頭捲)。捲的時候要輕巧,可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙,比較好捲。
  4. 捲到鍋子的一邊後,以剛才擦過鍋底的沾油紙巾,再次抹過鍋底補油。
  5. 接著,與前一回相同,倒進蛋汁。不同的是,要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來,讓蛋汁也流進它的下方,才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去,成為更厚實的一捲。
  6. 重覆此動作1-2次,或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3-4次左右。
  7. 捲好後倒出來裝盤,趁熱上桌。


圖片|有鹿文化 提供


​​​​​​​圖片|有鹿文化 提供


​​​​​​​圖片|有鹿文化 提供


​​​​​​​圖片|有鹿文化 提供

高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?

其實是速度。

做蛋卷不能太慢,火不能太小,若是煎的時間太長,蛋都老了,所以務必要動作輕柔快速,趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷,問題不在於技術,而在於沒有信心,愈是害怕就捲愈慢,蛋就愈老,甚至變成蛋皮卷。(推薦閱讀:美味的歷史:鐵板燒是日式還是西式料理?

很多人把高湯蛋卷跟玉子燒搞混了,其實它們是不同的菜。最大的差異在於,高湯蛋卷加了日式高湯,口感軟嫩綿密,一咬下去湯汁就流了出來,因此高湯的風味決定了蛋卷的味道,必須趁熱享用。玉子燒則沒有加高湯,或只加一點點,以鹽、糖調味,最多再補一些淡醬油,口感比高湯蛋卷稍硬,一般在日本鐵路便當或日本媽媽的愛心便當裡會看到的,冷食也好吃。

添加高湯的蛋汁較稀,所以不大好煎,翻面時一不小心就破了;而且高湯蛋卷的調味很單純,只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油,是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好,一口見真章。

本文摘錄自比才《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,由有鹿文化授權原文轉載,欲閱讀完整作品,歡迎參考原書。 


《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》



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